PICANTERIA "¡SALUD...HASTA LOS PORTALES!".

La picanteria arequipeña merece un canto. Un canto a su recuerdo, desaparecido del centro urbano y casi de los suburbios, para refugiarse tímidamente en los distritos, medio convertida en cantina, donde la cerveza ha reemplazado a la chicha.

Los viejos arequipeños añoran aún la hora de los picantes, a punto de tres de la tarde, cuando escribanos y doctores abandonaban su quehacer para enrumbar hacia la mesa común de la picantería prometedora de capitososo platos, de colorados rocotos y sápida chicha refrescante del agudo picor de la viandas.

Y las señoras de la casa, que por pudor social no se atrevían a frecuentar la picantería, mandaban al "corito" o sirviente con su jarra y sus platos para mercar los picantes y la jora.
Eran tiempos en que la picantería se aposentaba muy cerca, a pocos metros del Palacio del Obispo, en la Calle Santa Martha. O en la calle de Ejercicios, cerca de la Plaza de Armas o en Guañamarca y Ayacucho, Jerusalen y San Lázaro, por no hablar de la Antiquilla.

Tenían entonces los nombres más curiosos: El Pato, Los siete Palitos, La Pelea del León con el Tigre, el Combate de Angamos, el Sebastopol, el Campamento de la Reina, la Calienes, el Cerrito de San Vicente, el Gramadal, etc.

En cada una de ellas oficiaba en la cocina la dueña de la picantería, una "misia", rolliza, con el cabello sujetado en trenzas o coronando imponentemente la testa en un brioso moño. Un delantal sujeto en la cintura hacia resaltar la prominencia ventral y bajaba hasta media pantorrilla, en torno de las anchas y cuneantes caderas y por debajo del opulento pecho flanqueado por robustos brazos remangados hasta el codo.

Jovial, hacendosa, con el rostro sudoroso y rosagante, la dueña era el primer personaje de la picantería, revolviéndose afanosa en la cocina, donde en grandes fogones hervían los pitosos picantes un poco más lejos, las obesas chombas grasientas y cubiertas con una costra de mugre, atesoraban las delicias de la chicha cubierta de nata oscura y burbujeante.

Personaje no menos importante en la picantería era el "brazo", el marido de la dueña, zángano bebedor y aparente mantenedor del respeto de la casa.

Se trasladaba de mesa en mesa, recibiendo los convites de los comensales, repartía las buenas tardes a granel y desde temprano iba aceptando los homenajes de vasos de chicha y copas de "resacao", que bebía muy seriote y, tras el "gracias compadre", limpiábase los labios con el dorso de la diestra y seguía hasta que las sombras de la noche llegaban con ella la modorra de la chicha, el canto monótono del yaraví y el desfile de hombres y mujeres hacia el corral, para "desaguar", cual se decía en la jerga de chichería.

No menos importantes eran las "hacedoras" ayudantes de la picantera, que pelaban papas en temprana hora, lavaban la carne y las verduras en la acequia vecina y apretaban afanosas las "seisunas", lienzos pringosos a manera de coladores de la chicha, en los que quedaba el "anchi" es decir la jora hervida e inútil.

Tenía la picantería su ritual, cuando entraba la partida de hambrientos y sedientos comensales, salía la dueña e invitaba un "bebe" del "cogollo" es decir, un vaso de chicha más pequeño que los usuales, cogido de la flor del cocimiento, fresca para los paladares y prometedora de las delicias culinarias y bebedizas; y aposentados en torno de la mesa cubierta con hule o con mantel de muy dudosa limpieza, se esperaba el servicio, se pedía por "vasos", es decir que a cada vaso de chicha acompañaban cuatro platos pequeños con cuatro guisos diferentes. Y si eran cinco los comensales, floreaban en la mesa cinco vasos y veinte platitos, que presto desaparecían devorados entre bebes y bebes, largos y prolongados sorbos de chicha.

Casi todos los picanteros eran diestros en el consumo de rocotos; partidos en tajadas condimentaban los sabrosos picantes, haciendo resoplar a sus consumidores, que recurrían a la chicha para aplacar el ardor enervante, que les obligaba a respirar aire mitigador del picante, que a veces era tanto que hacía derramar lágrimas y producía copioso sudor.

A punto de seis de la tarde, cuando las sombras invadían la picantería y los perros deambulaban por debajo de las mesas en busca de los restos de comida, se encendían las lámparas o brillaban tenues las bombillas de luz amarillenta. Entonces salían a relucir las botellas de "resecao" o anisado, junto a una copita con la que por turno bebían todos. Eran el "bajamar" para "asentar la chicha" y para que el adobo o el chanco al horno no hiciera daño. Medio aplastados en las bancas por la copioso comida y la abotagante chicha, el licor que ingerían llamaba a la dulzura del reposo, aparecia la viguela encintada que alguien siempre sabía tocar.

Así era la picantería, donde los "querqueres" atrasados inventaron el "escribano" para saciar sus ansias de picantes, cuando ya nada quedaba en las ollas de barro cubiertas de hollín grasoso, adherido a perpetuidad al barro de la vasija. Aparecían entonces sobre la mesa las papas sancochadas, abundantes rotocos y tomas que, picados en revueltos con aceite y vinagre, formaban una ensalada sápida y picante, que llamaba a la chicha, en cantidad. Y ni qué decir de las galanuras que surgían entre varones y damas. Aquellos cogían de sus platos los mejores bocados, les adornaban con todos sus condimentos y, gentiles y finos, daban el bocado por propia mano a los tiernos labios femeninos, que los recibían agradecidos por tanta caballerosidad y delicadeza.

Y también surgían los retos varoniles: Hasta los portales compadre! E invitador e invitante debían beber y beber del enorme vaso hasta el límite indicado.

Picantes, chicha, música, placeres de vida aldeana y sencilla, a lo más salpimentado con algún pellizco a las carnes túrgidas de las "hacedoras" o un chicoleo a la dueña buenamoza, eran los componentes de esta institución arequipeña, que además, desempeñaba la alta función social de alimentar a la gente humilde.

En las mañanas, la dueña preparaba el almuerzo para trabajadores y campesinos que acudían a la picantería. Un "chuppe" que colmaba el plato y sbía en cúmulo de papas y carne, o un "viernes" con un camarón que desbordaba el plato, eran suficientes para dejar ahito a cualquiera; a lo cual se agregaba el vaso de chicha reparador. Cuando había algún dinerillo demás, se pedía, el "fino", consistente en un salpicón o un picante servido en pequeño plato.

Decenas de gentes humiles desfilaban entonces por la picantería para el yantar diario, dejando a cambio 20 ó 30 centavos.

Hasta que vino el progreso que ahuyentó a la picantería y la arrojó hacia las aldeas del campo, donde aún se resisten algunas, luciendo su colorado pendón flameante en un palo que sale oblicuo de las puertas destartaladas, como un reclamo para los buscadores de picantes y para quienes se lanzas en la búsqueda de conejos "chactados" de un timpo de rabo, de una matasquita o de un "loro" verdoso yacente al lado del "llatan" que incitará a beber.

Así era la chichería de Arequipa, olorosa a picantes, a jora, a perros y chicos sin calzón. Con alguna oleografía o toscos frescos obra de algún pintor que los cobró en comida, con paredes y techos a las que humo y hollín volvieron plomizos y veteados, con su piso de tierra apisonada y su corral interior, donde algún chancho en ceba ozaba el concho de la chicha mezclado con el "anchi", al pie de un sillar o de una piedra labrados en su centro, a manera de cazo, mientras decenas de gallinas escarbaban el suelo al paso de pequeños conejos huidizos. Había mugre y risa, eructos satisfechos y chicoleos bastos, sana filosofía de rocotos y "bebes" y hasta en algunas las gentes de la gleba oculataron el rumor de las voces conspirativas de los líderes de las revoluciones.